กาแฟอร่อยกลมกล่อมด้วยตัวช่วยถ้วยโปรด Atago PAL-Coffee

กาแฟอร่อยรสชาติดีเป็นยังไง แน่นอนว่าต้องเป็นรสกาแฟที่เราชื่นชอบดื่มแล้วมีความสุข ซึ่งแต่ละคนมีความชอบแตกต่างกันไป เช่น ชอบแบบเข้มข้น ชอบแบบรสกลมกล่อมสัมผัสนุ่มนวลหรือรสบางเบาเน้นอโรม่า ทั้งหมดที่กล่าวมาคือความชอบส่วนบุคคลเท่านั้น แต่ในปัจจุบันทุกขั้นตอนการชงกาแฟส่งผลต่อรสชาติทั้งสิ้น เช่น สายพันธ์ของกาแฟ, ระดับการคั่ว, ความละเอียดของการบดกาแฟ, ขั้นการสกัด และแร่ธาตุในน้ำ

ดังนั้นเพื่อเป็นมาตรฐานของรสชาติกาแฟที่อร่อย และการควบคุมคุณภาพจึงได้มีการนำ “รีแฟรกโตมิเตอร์” คำนวน %TDS และ %Extraction Yield

สำหรับการชง “กาแฟที่ยอมรับกันว่ามีความกลมกล่อม” นั้นควรมีค่า Extraction Yield ที่ 18 to 22% หากค่า EY (Extraction Yield) ที่ได้น้อยกว่า 18% เรียกว่า Under Extraction รสชาติกาแฟที่ได้จะบางเบาและรสออกไปทางเปรี้ยว (sour) ส่วนกาแฟที่มีค่า EY (Extraction Yield) สูงกว่า 22% เรียกว่า Over Extraction ซึ่งกาแฟที่ได้จะมีความขมรสเข้มข้มเกินความพอดีทำให้รสชาติกาแฟเสียสมดุลย์ เนื่องจากขั้นตอนการสกัดกาแฟสามารถแบ่งรสสัมผัสได้ 3 ช่วงสกัดคือ ในช่วงแรกที่มีความเป็นกรด (acidity) จะถูกสกัดออกมาทำให้ได้รสเปรี้ยว ต่อจากนั้นรสหวาน (sweetness) และความขม (bitter)

Typical correlation

Too low a yield = กาแฟจืดมีรสเปรี้ยวนำ | Too high a yield = กาแฟขมเกินไปขาดความกลมกล่อม
High Brix = รสเข้มไม่สมดุล | Low Brix = รสอ่อนไม่น่าดื่ม

SCA Brewing Chart แนวทางการชงเพื่อรสชาติกาแฟที่กล่อมกลอม

น้ำกาแฟหลังจากสกัดควรมีค่า TDS ระหว่าง 1.15 to 1.35 %TDS และ Extraction Yield อยู่ที่ 18 to 22% โดยมีอัตราส่วน (Ratio) ระหว่างกาแฟกับน้ำกาแฟที่ได้ (น้ำออก) อยู่ที่ 1 : 15 – 1 : 18 สังเกตจากเส้นสีม่วงถึงเส้นจุดสี่เหลี่ยมสีเหลือง

ภาพอ้างอิงจาก SCAA Brewing Guide

ปัจจัยที่ส่งผลต่อ Extraction Yield ซึ่งสัมพันธ์กับรสชาติกาแฟคือ

• • ความละเอียดของผงกาแฟ กาแฟที่บดละเอียดจะสามรถละลายน้ำได้ดีกว่ากาแฟที่บดหยาบ
• • ระยะเวลาที่ผงกาแฟแช่อยู่ในน้ำ
• • การคน (Stirring) เช่นในกรณีการชงแบบไซฟ่อน (syphon)

ปัจจัยที่ส่งผลกับ TDS ซึ่งสัมพันธ์กับความเข้มของรสชาติกาแฟคือ

• • ปริมาณของผงกาแฟบด
• • ปริมาณของน้ำที่ใช้ชงกาแฟ

ยกระดับคุณภาพการชงกาแฟของคุณ Atago PAL-Coffee

การวัดค่า TDS สามารถปรับปรุงคุณภาพ และควบคุมรสชาติของกาแฟให้ได้มาตรฐาน เช่น เมื่อกาแฟมีรสเข้มมากจนเกินไปสัมผัสรสหวานของกาแฟได้น้อย ในกรณีนี้สามารถสันนิฐานได้เลยว่าค่า Yield: Over Extraction แก้ไขได้โดยการบดกาแฟให้มันหยาบขึ้น หรือลดระยะเวลาสกัดกาแฟให้เร็วขึ้น เพื่อให้ค่า EY (Extraction Yield) ลดลง หรืออีกกรณีที่รสกาแฟอ่อนไปและมีนสติดเปรี้ยว นี้อาจเป็นอาการของ Under Extraction สามารถปรับให้ EY (Extraction Yield) มากขึ้นด้วยการเพิ่มระยะเวลาสกัดกาแฟและการบดเมล็ดกาแฟให้ละเอียดมากขึ้น

Atago PAL-Coffee Series Digital Refractometer

รายละเอียด Atago PAL-Coffee Series เพิ่มเติมคลิก

ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับการวัดค่า Brix, TDS ในกาแฟเพื่อการควบคุมคุณภาพและรสชาติที่เข้มข้นกลมกล่อม เพียงหยดตัวอย่างน้ำกาแฟ 2-3 หยด ก็เพียงพอสำหรับการวัด นอกจากนั้น PAL-Coffee ยังทำความสะอาดได้ง่ายตัวเครื่องมาตรฐาน IP65 สามารถเช็ดล้างทำความสะอาดได้อย่างไร้ความกังวล PAL-Coffee ยังรองรับระบบการเชื่อมต่อ NFC ส่งข้อมูลการวัดไปยังสมาร์ทโฟน

Digital Refractomer คือ เครื่องมือสำหรับวัดค่าสารละลายของแข็งที่อยู่ในน้ำ หรือ TDS (Total Dissolved solids) ดังนั้นค่า TDS จึงสำคัญต่อการนำมาคำนวนค่าการสกัดกาแฟ หรือ EY (Extraction Yield) โดย Atago PAL-COFFEE มีแอพลิเคชั่น My Coffee Recipe เพียงกรอกข้อมูลรายละเอียดการวัด

• • Brix = ปริมาณน้ำตาลในของเหลว (%)
• • TDS (Total Dissolved solids) = ค่าของแข็งที่ละลายในน้ำ (%)
• • TEMP (Temperature) = อุณหภูมิน้ำกาแฟ (C)
• • Dose (Dose weight) = ปริมาณกาแฟที่ใช้ (g)
• • BW (Brew water weight) = ปริมาณน้ำที่ใช้ชง (g)
• • BEV (Beverage weight) = ปริมาณนำ้กาแฟที่ชงออกมาได้ (g)
• • EXT = The calculated value of the yield result (%)

แอพพลิเคชั่น My Coffee Recipe สำหรับคำนวณค่า Extraction Yield เพียงแค่ผู้ใช้งานกรอกค่าการวัด Brix หรือ TDS แล้วกรอกรายละเอียดให้ครบตามตาราง แอพพลิเคชั่นก็จะทำการคำนวนค่า Extraction Yield เพื่อการปรับปรุงและพัฒนารสชาติกาแฟให้ออกมาเข้มข้นและกลมกล่อม

สรุปการวัดค่า TDS และ Brix ในกาแฟ

การวัดค่า %TDS และ %Extraction Yield จากเครื่องมือที่ดีและมีคุณภาพ สามารถนำค่าผลการวัดมาเป็นแนวทางในการปรับปรุงและควบคุมคุณภาพรสชาติของกาแฟให้ดียิ่งขึ้น แต่ค่า %TDS และ %Extraction Yield ยังไม่สามารถวิเคราะห์รสชาติของกาแฟได้ทั้งหมด ดังนั้นจึงยังต้องใช้การชิมรสชาติร่วมด้วยในการทดสอบคุณภาพกาแฟ

● เลือกซื้อเครื่องวัดคุณภาพน้ำ คลิก!

● สามารถเยี่ยมชม บทความจาก LEGA CORPARATION ได้ที่นี้

● โทร. 02-746-9933