ค่าพีเอชเนื้อสัตว์ และของแข็งกึ่งเหลว เช่น ชีส, แยม, ครีม, ดิน

พีเอชในเนื้อสัตว์หลังจากถูกเชือดจะวัดค่าได้ประมาณ 7.0 pH และลดลงเป็น 5.3 to 5.7 pH ภายใน 24 ชั่วโมง ค่าพีเอชที่ลดลงนั้นเกิดจากกล้ามเนื้อไม่ได้รับออกซิเจน (O2) และเกิดการสร้างกรดแลกติกส่งผลให้เนื้อมีค่าพีเอชลดลง ซึ่งปริมาณกรดแลกติกจะมากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับสภาวะต่างๆของสัตว์ก่อนถูกฆ่า

ในอีกกรณี ที่สัตว์มีความเครียด ตกใจ ดิ้นรนหนีตาย การขาดอาหาร ไม่ได้พักผ่อนก่อนถูกเชือด ค่าพีเอชในเนื้อสัตว์จะลดลงอย่างรวดเร็วหลังการเชือดในหนึ่งชั่วโมงแรก เมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อปกติตามตาราง

ปริมาณกรดแลกติกที่เกิดขึ้นมีผลต่อการลดลงของค่าความเป็นกรด-ด่าง(ค่าพีเอช)

ปริมาณกรดแลกติดสามารถส่งผลถึงคุณภาพของเนื้อ หากกรดแลกติกมีปริมาณมาก เนื้อจะมีค่าความเป็นกรดสูง และถ้าหากเนื้อไม่ได้ถูกจัดเก็บในห้องแช่หรือในที่อุณหภูมิต่ำ โปรตีนในกล้ามเนื้อจะเกิดการเสียสภาพจากอุณหภูมิซากที่สูงขึ้น ส่งผลให้โปรตีนสูญเสียความสามารถในการละลาย (solubility) ไม่สามารถกักเก็บน้ำในเนื้อ ทำให้เนื้อมีสีซีด มีน้ำซึมเยิ้มออกมาจากเนื้อ

การแช่แข็งช่วยคงสภาพเนื้อสัตว์ให้สดน่ารับประทาน

“ค่าอุณหภูมิมีผลต่อการเสียสภาพของเนื้อมากกว่าค่าพีเอช การแช่เย็นเนื้อนั้นถึงแม้ว่าค่าพีเอช จะลดต่ำลง ถึง 5.2 to 5.4 pH แต่ก็เกิดการเสียสภาพต่ำกว่าการเก็บที่อุณหภูมิสูง”

และค่า pH ในขั้นตอนกระบวนการผลิตชีส(cheese) สามารถควบคุมคุณภาพเนื้อสัมผัส รสชาติ และความคงตัวของชีส แต่การวัดค่า pH ชีส(cheese) ซึ่งโดยธรรมชาติมี ลักษณะกึ่งของแข็ง พร้อมทั้งมีปริมาณโปรตีน และไขมันสูง ดังนั้นจึงมีเซนเซอร์สำหรับวัดค่า pH ในตัวอย่างที่มีลักษณะกึ่งของแข็งอื่น ๆ เช่น เนื้อสัตว์, ชีส, แยม, ครีม, ดิน

โพรบวัดพีเอชแบบ Spear Tip Type pH Electrode

เซนเซอร์สำหรับวัดค่า pH ของแข็งกึ่งเหลว หรือ semi-solid คือแบบ Spear Tip ลักษณะโพรบปลายแหลม คล้ายเข็ม เพื่อการสัมผัสพื้นผิวตัวอย่างที่ดี

● เลือกซื้อเครื่องวัดพีเอช คลิก!

● สามารถเยี่ยมชม บทความจาก LEGA CORPARATION ได้ที่นี้

● โทร. 02-746-9933