อุณหภูมิน้ำมันที่เหมาะกับการทอดอาหาร (Frying food)

เลือกอ่านเฉพาะหัวข้อ..คลิ๊ก!

◼  การทอดอาหาร
◼  2 รูปแบบที่ใช้ในการทอด
◼  ประเภทของน้ำมันที่ใช้ทอดมี 2 ประเภท
◼  วัตถุดิบที่นิยมในการทอด
◼  คำแนะนำเลือกใช้น้ำมันในการทอดอาหาร

อาหารทอดนั้นมีอัตราการบริโภคที่สูงขึ้นอย่างรวดเร็วและเป็นที่นิยมอย่างมาก เนื่องจากสภาพสังคมที่เปลื่ยนแปลง เทคโนโลยี และเศรษฐกิจ เพราะอาหารทอดนั้นเป็นอะไรที่ทำได้ง่ายมาก สะดวก ไว และรวดเร็ว ก็ได้รับประทานแล้ว แสดงได้ว่าอาหารทอดนั้นตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้ดีเลย

การทอดอาหาร

นั้น หมายถึง การแปรรูปโดยทำให้อาหารแห้งหรือการทำอาหารให้สุกโดยการใช้น้ำมันพืชหรือน้ำมันจากไขมันสัตว์ เป็นตัวกลางถ่ายความร้อนไปสู่อาหาร ทำให้อาหารนั้นสุก

2 รูปแบบที่ใช้ในการทอด

1. การทอดแบบใช้น้ำมันน้อยแบบพอดี

(Pan frying)หรือ แค่(Sear เซียร์ผิวหน้าวัตถุดิบ) เป็นการทอดเพียงเพื่อไม่ให้อาหารติดภาชะทอดเท่านั้นเอง กระทะส่วนใหญ่จะเป็นก้นตื้น เช่นการทอดไข่ดาว เบคอน และแฮมเบอร์เกอร์

2. การทอดแบบใช้น้ำมันเยอะมากๆหรือท่วม

(Deep Fat frying) เป็นการทอดโดยใช้ปริมาณน้ำมันที่มาก โดยวัตถุดิบจะจมอยู่ในน้ำมัน เช่น ทอดเฟรช์ฟรายส์ ทอดไก่ชุปแป้ง ลูกชิ้นทอด ผักทอด ผิวสัมผัสจะแห้งหนาและกรอบ สีเหลืองทองและสีออกอมน้ำตาล

ประเภทของน้ำมันที่ใช้ทอดมี 2 ประเภท

1 . น้ำมันที่มาจากพืช:

คือน้ำมันที่สกัดมาจากส่วนต่างๆของพืช ไม่ว่าจะเป็นลำต้น ใบ ดอก หรือเกสร ยันราก คอลเลสเตอรอลต่ำ สกัดได้จากพืชต่างๆ เช่น ถั่วเหลือง มะกอก รำข้าว  เป็นต้น

2 . น้ำมันที่มาจากไขมันสัตว์:

คือ น้ำมันที่ได้มาจากส่วนต่างๆ ของไขมันสัตว์ สามารถทนความร้อนได้ดี มีกลิ่นเหม็นหืนได้ง่าย เมื่อทิ้งไว้อุณหภูมิปกติ คอลเลสเตอรอลสูง

วัตถุดิบที่นิยมในการทอด

เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนื้อไก่ เนื้อหมู  สัตว์ทะเล
พืช ผัก ผลไม้ เช่น มันฝรั่ง ทุเรียน กล้วย เผือก ขนุน ถั่ว ใบกระเพรา ใบเล็บครุฑ
แป้งทำขนม และ เบเกอรี่ ได้แก่  โดนัท ข้าวเกรียบ ขนมขบเคี้ยว ปาท่องโก๋ ขนมดอกจอก ไข่หงส์ เป็นต้น

คำแนะนำเลือกใช้น้ำมันในการทอดอาหาร

● ประกาศจากกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 283) พ.ศ. 2547 โดยได้กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ในการทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย ทั้งน้ำมันพืชและน้ำมันจากสัตว์ ควรมีค่าสารโพลาร์ในน้ำมั้นได้ไม่เกิน 25 % ของน้ำหนัก
● ไม่ควรใช้น้ำมันที่ทอดซ้ำๆ จนเกินไปหลายครั้งจนเป็นสีเข้มออกน้ำตาลดำ
● น้ำมันที่ใช้ทอดแบบน้ำมันท่วมนั้น ควรเป็นน้ำมันที่ทนความร้อนสูง (น้ำมันที่มาจากไขมันสัตว์) หรือมีจุดเกิดควันต่ำ (Low Smoke Point)
● ผู้มีปัญหาสุขภาพ มีคอเลสเตอรอลสูง หรื่อเป็นโรคหัวใจ ถ้าต้องรับประทานอาหารทอดแล้ว ควรทานน้ำมันพืชไม่เกิน 3 ช้อนโต้ะต่อวันนะครับ
● ทอดในน้ำมันอุณหภูมิที่พอเหมาะ หรือทอดในอุณหภูมิที่สุงกว่า 180 องศาเซลเซียส ถ้าต่ำกว่านี้ จะทำให้ใช้เวลาในการทอดอาหารนานและอาจทำให้อาหารนั้นอมน้ำมัน และถ้าอุณหภุมิสูงเกินไปน้ำมันที่ใช้ในการทอดจะปล่อยสารพิษที่มีชื่อว่าสารโพลาร์ ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งออกมาได้
● เปลื่ยนน้ำมันที่ใช้ทอดบ่อยๆ หรือเปลื่ยนทุก 2 ครั้ง

“ส่วนใหญ่จะใช้จุดเดือดอุณหภูมิน้ำมันอยู่ในช่วง  170 – 210 องศาเซลเซียส ถ้าอุณหภูมิที่สูงเกินไปจะทำให้อาหารไหม้น้ำมันยังเสื่อมสภาพเร็วด้วย ถ้าอุณหภูมิที่ต่ำเกินไปจะทำให้อาหารไม่สุกและอมน้ำมัน ขึ้นอยู่กับเวลาในการทอดและประเภทของอาหารด้วย”

ถึงอย่างไรก็ตามอาหารประเภททอดนั้นก็ยังไม่ใช่สิ่งที่ดีต่อสุขภาพสักเท่าไร ควรรับประทานแต่น้อย นะครับ

ข้อมูลเพิ่มเติม:

● เลือกซื้อเครื่องวัดอุณหภูมิ เทอร์โมมิเตอร์ คลิก

● เลือกซื้อเครื่องวัดอุณหภูมิ (โพรบในตัว) คลิก

● เลือกซื้อเครื่องทดสอบคุณภาพน้ำมัน คลิก

● สามารถเยี่ยมชม บทความจาก LEGA CORPARATION ได้ที่นี้

●โทร. 02-746-9933

● LINE: @lega