เครื่องทดสอบน้ำมัน

ปัญหาน้ำมันทอดซ้ำ และ สารโพล่าร์ เมื่อมีการทอดซ้ำบ่อยๆ น้ำมันจะเสื่อมสภาพจนถึงจุดที่จะต้องเปลี่ยนใหม่ เนื่องจากอาหารที่ทอดไม่ได้มาตรฐาน และเป็นภัยต่อผู้บริโภค ขณะที่เราสามารถควบคุมตัวแปรต่างๆได้หมด เช่น ปริมาณน้ำมัน อุณหภูมิ สภาพอาหารก่อนการทอด ฯลฯ แต่คุณภาพอาหารที่ได้ก็เปลี่ยนไป ดังนั้น ตัวแปรที่กำหนดคุณภาพอาหาร ก็คือตัวน้ำมันหรือคุณภาพของน้ำมันนั่นเอง

น้ำมันที่ใหม่จะมีค่า Triglycerides บริสุทธิ์อยู่ที่ 96-98% จะเริ่มเปลี่ยนแปลงเนื่องจากการสัมผัสกับอาหาร อุณหภูมิสูง และอากาศ ปฎิกิริยาระหว่างอาหารกับสิ่งต่างๆ ที่เกิดจากขบวนการทอด ได้กลายเป็นส่วนผสมของสารต่างๆ นับร้อยชนิด สารแต่ละตัวอาจไม่มีผลต่ออาหารทอดมากนัก แต่โดยรวมแล้วส่งผลเป็นอย่างมาก เพื่อกำหนดคุณภาพของน้ำมันทอดซ้ำ ตัวกำหนดคุณภาพน้ำมัน (ที่สามารถวัดได้) ก็คือค่า TPM (Total Polar Materials) หรือ ค่าสารโพล่าร์

TPM. (Total Polar Materials) คืออะไร TPM. = % สารในน้ำมันทั้งหมดที่ไม่ใช่ Triglycerides

สรุปคือ..น้ำมันใหม่ จะมี Triglycerides อยู่ที่ 96-98% ส่วนที่เหลือทั้งหมดคือสารโพล่าร์ (TPM.) ในการทอดอาหารน้ำมันจะเสื่อมสภาพ โดยที่ Triglycerides จะสลายตัว และ TPM. ก็จะเพิ่มขึ้น การวัดค่า TPM. ก็คือการวัดการเสื่อมสภาพของน้ำมันนั่นเอง